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上海依肯機械設(shè)備有限公司 
 

1.沙律醬，起源于位于地中海的米諾卡島，使用大量雞蛋和油制作成，這種醬汁在飲食中占有一席之地由來已久。沙律醬的消耗量持續(xù)增加，而且在近期內(nèi)更為顯著，特別是在年輕人之中，很多愛好者忍不住他們所有的食物中添加沙律醬，包括那些已經(jīng)調(diào)理好的菜肴。

2.上海依肯機械設(shè)備有限公司沙律醬真空乳化機介紹：

指物料在真空的狀態(tài)下，利用高剪切乳化器快速均勻地將一個相或多個相分布致另一個連續(xù)相中，其利用機械帶來的強勁動能，使物料在定轉(zhuǎn)子狹窄的間隙中，每分鐘承受幾十萬次的液力剪切。離心擠壓撞擊撕裂等綜合作用，瞬間均勻地分散乳化，經(jīng)過高頻的循環(huán)往復(fù)，*終得到無氣泡細膩及穩(wěn)定的高品質(zhì)產(chǎn)品。

沙律醬真空乳化機，沙拉醬真空乳化機

3.成套設(shè)備IKN可以提供從5mL至2000L反應(yīng)系統(tǒng)的完整方案，包括：攪拌、均質(zhì)、加熱、pH測量、真空、扭矩測量 (粘度) 以及軟件采集數(shù)據(jù)。

（1）、均質(zhì)：IKN反應(yīng)器可配備ER2000乳化機，通過合適的分散頭的選擇，得到不同大小的顆粒度.

(2)、攪拌：IKN配備了刮邊攪拌機，處理粘度可達150000 mPas，并可定時操作，TFT大數(shù)顯屏；

(3)、加熱：IKN的夾套反應(yīng)器允許外接恒溫循環(huán)器，對樣品進行加熱甚至冷卻。如果恒溫器連接了外置的溫度傳感器，可對樣品溫度實現(xiàn)實時監(jiān)控；

(4)、扭矩測量(粘度)：IKN配備的P4允許在物料處理過程中監(jiān)控物料的粘度變化。圖示展示一個樣品在反應(yīng)器中先被加熱后冷卻的過程。

(5)、真空：從產(chǎn)品中去除氣泡是一件非常困難及耗時的任務(wù)，真空環(huán)境以及緩慢攪拌，可以盡可能地減少甚至避免氣體對樣品的影響。IKN配備的刮邊攪拌即轉(zhuǎn)速達530rpm，而真空泵LVS105T真空度可達2mbar，同時分散機的真空滾球軸承和釜蓋保證了低真空值的實現(xiàn)。

(6)、靈活性：除了以上性能外，IKN的反應(yīng)釜蓋配有標準的NS29及NS14接口，限度的滿足了如pH測量、回流冷凝、給料裝置等的應(yīng)用。

(7)、數(shù)據(jù)采集：實際上，為了保證工藝的重現(xiàn)性，數(shù)據(jù)的記錄和模擬將變得尤為重要。以上提到的轉(zhuǎn)速、溫度、pH、真空等，都可以通過I軟件進行采集，通過儲存、顯示及導出excel數(shù)據(jù)。

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蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品,屬調(diào)味沙司的一種。為半固體形態(tài)。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的酸性高脂肪乳狀液。
兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定:
蛋黃醬:*低75%油脂和6%以上蛋黃;
沙拉醬:*低50%油脂和3.5%以上蛋黃;
一般蛋黃醬中的水含量僅為10%—20%,
沙拉醬中的水含量為15%—35%。
有些國家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑,若使用時,產(chǎn)品只能稱作沙拉醬。所以制作蛋黃醬的工藝就更加的難，對于制作蛋黃醬的設(shè)備要求也更高，蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護膜包圍油滴。乳化劑保擴膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外,檸檬酸甘油單和二酸酯,乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復(fù)配使用,也能使脂肪細微的分布,并可改善蛋黃醬類產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過多或類型不對,都會影響產(chǎn)品的稠度和口感,為了使產(chǎn)品產(chǎn)生*佳的口感,變性淀粉,水溶性膠體,起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的,乳化劑不可全部代替蛋黃,其用量為原料總量的0.5%左右。
蛋黃醬或沙拉醬大體分為2大類，烘培型和即食型
沙拉醬主要分三種口味,普通,香甜和千島。
普通型口味較淡,適合做土豆火腿沙拉（還要有其他輔料，如牛奶，鹽和胡椒等）；香甜型的顧名思義偏甜,比較適合做水果沙拉；千島醬偏酸,適合做海鮮沙拉（也要有輔料，如芥末，檸檬汁等）
 
1.烘培型沙拉醬用于：蛋糕，面包，披薩等烘培型食品中
2.即食型沙拉醬：又分為原味沙拉醬，奶油沙拉醬，水果味沙拉醬，油醋沙拉醬，香甜型沙拉醬，蔬菜類沙拉醬，肉類沙拉醬 等等。。。
沙拉醬分很多種類的，歐洲的沙拉醬種類超級多，但是國內(nèi)還是品種不全
一般分為，做肉類沙拉的，做蔬菜類沙拉的，做水果沙拉的
1.做肉類沙拉的一般有 蒜茸沙拉醬。淺胡椒蒜茸沙拉醬，黑胡椒沙拉醬
咖喱沙拉醬，辣椒沙拉醬等等 
做蔬菜類沙拉的一般有 香醋沙拉醬，蛋黃沙拉醬，海鮮沙拉醬，火腿沙拉醬，玉米沙拉醬，芝麻沙拉醬等等。
做水果沙拉的就用香甜型的奶油沙拉醬或水果沙拉醬，其中水果沙拉包括多種口味，  我們現(xiàn)接觸的有芒果味，番茄味，奶油味，等等

生產(chǎn)工藝：
1 原料的選擇：
2 雞蛋去殼：以新鮮材料為佳
3 水相混合：水相的制備 ，將全部原料分別稱量后，將少量輔料溶化，開啟攪拌機，使其形成均勻的混合液。
4油相混合： 加油攪拌，邊加油邊攪拌，然后慢慢加入醋的一些物質(zhì)。
5水相油相混合 均質(zhì)乳化，利用高剪切分散乳化機，在抽真空的情況下，循環(huán)乳化均質(zhì)。
6 罐裝
 其中影響沙拉醬制品的好壞與制作沙拉醬的難點在于水相，油相的混合的環(huán)節(jié)與均質(zhì)乳化機的過程，
混合攪拌
將全部原料分別稱量后，將少量的原輔料用水溶化，除植物油、醋以外，全部倒入攪拌機中，開啟攪拌使其充分混合，呈均勻的混合液�；旌弦杭訜岬�40度左右倒入乳化機中邊攪拌邊徐徐加入植物油．加油速度宜慢不宜快，直至攪成粘稠的半透明漿狀
 
設(shè)備的選型
為了得到組織細膩的蛋黃醬或沙拉醬，避免分層，用乳化機進行乳化，選擇設(shè)備是至關(guān)重要的，乳化的轉(zhuǎn)速必須高，剪切效率直接影響蛋黃醬的口感，及是否能夠制備出高質(zhì)量的蛋黃醬或者沙拉醬，在兩相物質(zhì)混合的瞬間，快速把物料進行乳化反應(yīng)，可以得到更優(yōu)質(zhì)的蛋黃醬。
質(zhì)量標準
1.感官指標
顏色淡黃，組織細膩、粘稠、不分層、無斷
裂、無油水分離現(xiàn)象。
2.理化指標
水分8％一25％，脂肪50％—80％，灰分
2．4％左右，蛋白質(zhì)3％左右。

 

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